Namun di daftar papan tulis Apple Creek Farm tentang daging yang diberi makan rumput untuk dijual di pasar petani musim dingin di Brunswick, Maine, itu dia:daging kambing. Petani Jake Galle menjual daging kambing menjadi sosis rosemary, daging kambing, dan, jika tersedia, daging kambing. “Semakin Anda memasaknya, semakin larut di mulut Anda,” kata Galle tentang daging kambing mereka, yang direbus dalam santan dengan bumbu kari, wortel, dan kentang. “Sangat mudah untuk mengambil daging domba dan mengubahnya menjadi keping hoki, tetapi Anda merebus betis Anda dan memasaknya perlahan selama dua hingga tiga jam, itu akan luar biasa.”
Meskipun domba dari segala usia dikonsumsi secara luas di seluruh dunia, hanya sedikit orang Amerika yang menyukai domba, yang merupakan bagian terbesar dari produksi daging domba domestik. Faktanya, rata-rata orang Amerika makan kurang dari satu pon domba setiap tahun, meskipun secara tidak proporsional lebih banyak di daerah kantong etnis Pantai Timur. Imigran Afrika, Hispanik, dan Timur Tengah baru-baru ini menghasilkan permintaan baru untuk domba segar dan bahkan daging kambing — daging pokok dalam budaya mereka ”“ memberikan bantuan kepada industri domba yang terkepung tetapi berjuang. Yang lain mencoba memberi daging kambing dorongan melalui pendidikan dan pemasaran. Namun mungkin daging kambing sudah ada di mana-mana daripada yang kita sadari.
Bagaimanapun, daging kambing adalah produk sampingan alami dari industri domba perah dan domba perah negara yang masih muda. Untuk benar-benar mendapat untung, lebih dari 82.000 peternak dari 5,3 juta domba AS tidak mampu memelihara domba betina yang tidak produktif dengan genetika di bawah standar — mereka yang tidak mengandung, melahirkan, ibu, atau menyusui dengan benar — hidup. Domba jantan setelah tiga atau empat tahun berkembang biak juga disembelih. Jadi kemana perginya semua daging kambing ini?
Kami telah lama mengekspor domba betina hidup melalui San Angelo, Texas (pelelangan domba dan domba terbesar di negara itu) ke Meksiko untuk barbacoa de borrego . Selama lima tahun terakhir, lelang besar New Holland, Pennsylvania telah menjual setidaknya 30.000 domba hidup ke halal New Jersey rumah potong hewan, untuk memasok pedagang etnis dan restoran. Penjualan langsung dari peternakan ke pelanggan (pikirkan domba utuh atau setengah yang disembelih sesuai pesanan) tumbuh — cara penjualan sekitar sepertiga dari semua domba yang dibeli di AS sekarang. Dan banyak domba dewasa secara luas masuk ke makanan anjing dan kucing “domba dan nasi” dan bahkan botol makanan bayi, kata Rebecca Sauder dari USDA, yang mengawasi lelang San Angelo. Pengolah makanan tidak selalu membedakan antara domba dan kambing — “ini pada dasarnya pemasaran,” kata Sauder.
Bahkan, kita mungkin juga pernah makan daging kambing dalam produk seperti sosis “domba”. Sosis adalah makanan daging kambing yang sempurna, karena rempah-rempah, bawang putih, dan garam pengawet menyamarkan rasa yang tidak biasa. Gembala utama Tom Settlemire, yang membiakkan domba berbulu Katahdin asli Maine yang terkenal dengan dagingnya yang lembut, mengatakan domba-dombanya yang dimusnahkan di Crystal Spring Farm dijadikan sosis bersama dengan daging domba yang kurus. Sosis lezat, yang dipotong seperti anak nakal, dimasukkan ke dalam cangkang domba untuk produk yang disebut tukang daging sebagai "domba alami". Settlemire, yang dibesarkan di peternakan domba di Ohio pasca-Perang, mengakui bahwa inilah satu-satunya cara dia menemukan rasa daging kambing yang lebih kuat enak.
Pemukim tidak sendirian. Bahkan Keens Steakhouse di New York City, di mana daging “daging kambing yang sangat lembut” adalah salah satu klaim restoran yang terkenal sejak didirikan pada tahun 1885, sudah lama menggantikan daging kambing dengan pelana domba. Salah satu dari sedikit restoran yang masih dikenal secara nasional dengan daging kambing adalah Moonlite di Owensboro, Kentucky, yang terletak di Welsh. Mereka membeli lebih banyak daging kambing yang berasal dari Midwest daripada siapa pun, atau sekitar 10.000 pon seminggu. Daging yang tertutup lemak, dari domba betina berusia dua tahun yang pernah beranak sekali, diasap hickory semalaman menjadi barbeque dan burgoo (rebusan daging kambing). Mengingat persediaan yang terbatas dan permintaan daging domba yang meningkat, pemilik Pat Bosley mengatakan bahwa semakin sulit untuk membeli daging kambing domestik, yang semakin tidak disukai ketika panggangan membuat orang Amerika lupa cara memasak potongan yang lebih murah, rendah dan lambat.
Terlepas dari stigmanya, AS sekarang mengimpor daging kambing dari Australia dan Selandia Baru — mencapai 19,5 juta pound hingga Agustus 2013, naik 37 persen dari tahun sebelumnya. Mengapa? Demografi Amerika yang berubah. Melihat tren ini, agen penyuluhan di Maine, Maryland, dan Ohio baru saja menyelenggarakan webinar empat bagian tentang pemasaran domba (dan kambing!) kepada konsumen etnis baru. Bahkan kelompok yang lebih menyukai domba bersedia membeli domba yang lebih tua dengan harga yang tepat, kata Katherine Harrison, seorang peternak domba dan tukang daging dari dekat Columbus, Ohio, yang mempresentasikan webinar kedua.
“Meskipun sebagai orang Amerika kita mungkin melihat domba pemusnahan tidak diinginkan, bagi komunitas ini, itu akan menjadi sumber protein utama mereka,” kata Harrison tentang imigran Etiopia dan Eritrea yang telah melakukan penyembelihan ritual Kristen Ortodoks 220- pon domba di peternakannya. “Domba pemusnahan dapat menguntungkan jika dipasarkan dengan cara yang benar.”
Perlu juga dicatat bahwa domba musim semi yang sangat diminati datang Paskah dan Paskah bisa berusia 10 hingga 11 bulan, atau hampir daging kambing, kecuali jika dengan cepat digemukkan di tempat penggemukan Colorado atau dari varietas rumah kaca yang sangat muda. Domba peternakan yang biasanya lahir pada bulan Februari atau Maret akan terlalu kurus untuk dimakan. Faktanya, Galle dari Apple Creek Farm mengatakan bahwa domba sering disembelih tepat di jalur kambing. Di lantai pembunuhan, Harrison mengatakan tukang jagal mencari apakah bangkai itu masih memiliki gigi susu dan sendi tulang rawan "patah" yang belum mengeras menjadi sendi betis yang menyatu dengan daging kambing. Dengan demikian, bayi berusia 14 bulan yang belum dewasa masih diberi label domba. Di Inggris dan Down Under, daging kambing muda dari bawah domba berumur dua tahun sebenarnya dikenal sebagai hogget, lebih diidamkan daripada sumber yang lebih tua.
Kita bisa mengambil isyarat dari "Agneau et Mouton" bagian dari Penguasaan Seni Memasak Prancis Julia Child. “Daging kambing, meskipun sangat dihargai di Eropa karena rasa yang dikembangkan, tidak populer di Amerika dan umumnya harus dipesan secara khusus,” kata Child dalam buku tebalnya tahun 1961. Namun, dia mendorong untuk mengganti daging kambing dalam resep dombanya. Jadi, tanyakan kepada peternak domba Anda tentang penawaran hogget atau daging kambing dan gantilah. Pikirkan Pie atau kari Shepherd, hidangan dengan bumbu yang kuat dan rempah-rempah yang agresif untuk menghaluskan rasa yang terlalu kental. Dandani daging kambing seperti domba di musim liburan ini dan lihat apakah teman-teman bisa membedakannya — jika mereka tahu apa itu daging kambing.
Bonus:Dengarkan master gembala Maine Tom Settlemire berbicara tentang keahliannya:
resep
Mutton Tagine dengan Buah &Sayuran Musim Dingin
Atas Matt Bennett , chef-pemilik nominasi James Beard Award dari Bistro Sybaris di Albany, Oregon, yang telah lama mengambil domba (dan daging kambing) dari dekat Domba Domba Hujan di tengah Lembah Willamette. Bennett mengatakan tagine itu diterima dengan sangat baik oleh pengunjung, "banyak dari mereka mengira mereka membenci daging kambing." Tetapi dia mencatat bahwa mencari daging kambing bisa jadi sulit. Sebagian besar pemasok “tidak ingin mengacaukannya”, meskipun peternak domba akan menyembelih jika yakin mereka tidak akan “terjebak” dengan potongan yang tidak terjual.
1 bahu daging kambing tanpa tulang, dipangkas semua lemaknya dan dipotong-potong berukuran 1 inci
2 sendok makan garam halal
1 sendok makan lada hitam halus
1 sendok makan jintan halus
1 sendok makan cabai rawit ( opsional, rasanya cukup pedas)
1 sendok makan kayu manis
1 sendok teh ketumbar
½ sendok teh cengkeh
½ cangkir minyak zaitun
2 bawang bombay, kupas dan potong-potong dadu besar
6 siung bawang putih, geprek
3 wortel, kupas dan potong-potong
3 lobak, kupas dan potong-potong
2 cangkir aneka buah kering (prune, kismis, aprikot, potongan pir , dll.)
Stok ayam untuk menutupi
1. Campurkan potongan daging kambing dan semua bumbu dan dinginkan semalaman untuk mengencangkan daging dan membumbui secara menyeluruh.
2. Keesokan harinya, panaskan oven Belanda besar dengan api besar. Tambahkan minyak dan panaskan sampai minyak berkilau. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih dan goreng hingga kecoklatan (sekitar 10 menit).
3. Tambahkan daging dan aduk terus dengan api besar hingga daging mulai berwarna kecokelatan.
4. Tambahkan wortel, lobak, dan buah kering. Masak dan aduk lagi selama 2 menit. Tambahkan kaldu dan didihkan.
5. Kurangi panas hingga mendidih dan tutup. Masak hingga daging sangat empuk (sekitar 2 jam).
6. Bumbui secukupnya dengan garam, merica, dan gula untuk mendapatkan keseimbangan yang Anda nikmati. Sajikan dengan couscous, kentang tumbuk atau nasi. Disajikan 4-6 dan dipanaskan ulang dengan luar biasa.
