Mengapa kita terpikat untuk memakan hewan bermata berembun dan berwajah segar ini? Salah satu alasan utamanya adalah karena daging dari hal-hal muda yang empuk, yah, empuk. Tetapi haruskah kelembutan benar-benar menjadi akhir dari semua makan daging? Adam Danforth, penulis Menyembelih , panduan komprehensif untuk penyembelihan dan penyembelihan yang manusiawi, percaya bahwa pendekatan kami terhadap daging salah arah. “Orang-orang telah memprioritaskan kelembutan di atas segalanya,” katanya. “Tetapi prioritas kelembutan ini berarti bahwa kami mengurangi prioritas rasa.”
Danforth berpendapat bahwa hanya hewan yang lebih tua yang memiliki waktu untuk melakukan pekerjaan dan memakan makanan yang membuat mereka benar-benar terasa seperti apa adanya. Daging sapi dari sapi berumur empat atau lima tahun yang diberi makan rumput akan memiliki rasa yang jelas berdaging, tidak seperti rasa daging yang relatif hambar dari sapi yang lebih muda dan selesai di tempat penggemukan yang digemukkan secepat mungkin dengan diet jagung , terlepas dari kenyataan bahwa perutnya tidak dirancang untuk mencerna biji-bijian berpati tinggi seperti itu.
“Komponen rasa ada dalam kehidupan hewan dan pekerjaan yang dilakukannya. Semakin lama seekor hewan hidup dan semakin banyak pekerjaannya, semakin beraroma dagingnya,” kata Danforth. Dia adalah seorang advokat untuk memakan hewan yang lebih tua, "memusnahkan", yang saat ini hanya ada sedikit atau tidak ada pasar sama sekali. Ketika produksi telur ayam petelur mulai berkurang setelah beberapa tahun, para peternak sering kali mendapati diri mereka hanya memiliki sedikit pilihan. Kecuali segelintir pelanggan CSA yang terdidik dan berdedikasi, tidak ada yang mau membeli “burung tua yang tangguh.” Seekor ayam petelur pensiunan menghasilkan satu ayam panggang yang keras ”“ seperti mengunyah permen karet daging. Namun, ayam cull menjadi ayam rebus terbaik karena memiliki rasa yang jauh lebih baik daripada kerabatnya yang lebih muda. “Saya tidak akan pernah menggunakan penggorengan sebagai ayam rebus” “tidak memiliki rasa,” kata petani Brett Grohsgal dari Even'Star Farm di Maryland. Terlepas dari penghargaan pribadinya atas manfaat burung yang lebih tua, Grohsgal berjuang untuk menemukan pembeli untuk ayam petelurnya yang sudah pensiun sebelum dia mengalihkan operasinya ke sayuran saja. “Tidak banyak pasar untuk burung yang lebih tua,” kata Grohsgal.
Meskipun tidak dapat disangkal bahwa daging menjadi lebih keras seiring bertambahnya usia hewan, Danforth mengatakan adalah mungkin untuk mendapatkan daging yang beraroma dan empuk dari hewan yang lebih tua. Anda hanya perlu mengikuti tiga langkah ini.
Angkat dengan benar
Salah satu alasan untuk memakan hewan yang lebih tua dan memusnahkan adalah bahwa hal itu memberi mereka waktu untuk menjalani kehidupan yang utuh. Tetapi saya tidak berbicara tentang merentangkan kehidupan babi yang menyedihkan di dalam peti kehamilan selama bertahun-tahun; itu hanya akan kejam. Memelihara hewan dengan benar berarti memberi babi ruang dan medan yang mereka butuhkan untuk berakar dan mencari makan, memungkinkan kambing berlari, memanjat, dan menundukkan kepala sambil menjelajahi jenis semak berduri yang mereka sukai, dan memindahkan ayam ke padang rumput segar setiap hari untuk mencakar dan mematuk serangga, rumput, dan benih yang mereka dambakan. Mempraktikkan penggembalaan bergilir semacam ini juga dapat membantu petani memperkaya tanah melalui pupuk kandang dan menawarkan cara yang murah dan ramah lingkungan untuk merebut kembali padang rumput yang ditumbuhi rumput – mengejar kawanan kambing dengan sekawanan babi adalah pukulan satu-dua yang sangat efektif untuk memukul mundur vegetasi yang tidak diinginkan.
Bunuh dengan benar
Membunuh hewan "benar" berarti membunuh mereka dengan cepat, dengan cara yang tidak menyakitkan dan sebebas mungkin dari stres. Menjaga hewan tetap tenang sampai saat kematian adalah satu-satunya cara untuk menghindari hormon stres yang membuat dagingnya kurang enak. Danforth adalah pendukung besar penyembelihan hewan di peternakan. "Ini situasi yang ideal," katanya. “Hewan itu berada di lingkungan yang akrab dengan pawang yang dikenalnya, daripada diangkut dengan truk ke fasilitas luar yang bisa menjadi pengalaman yang sangat menegangkan.”
Danforth merekomendasikan penggunaan captive bolt gun ”“ perangkat yang ditenagai oleh blank atau pneumatik yang dengan cepat memasukkan dan menarik batang logam berukuran 3-4 inci ke dalam otak hewan, membiarkannya hidup tetapi tidak peka terhadap rasa sakit. Hewan itu kemudian harus segera dikeluarkan darahnya, sebuah proses yang untungnya dipercepat oleh detak jantungnya sendiri, dan mati dalam waktu singkat karena kekurangan darah ke otak. Danforth berkata, “Saya suka bahwa metode ini memaksa Anda untuk mendekati hewan itu dan mengenalinya dengan cara yang tidak perlu Anda lakukan jika Anda menggunakan pistol. Saya juga duduk dengan hewan itu saat mati. Bagi saya, ini adalah momen yang sangat kuat dan mendalam. Saya pikir penting untuk berada di sana.”
Usia dengan benar
Penuaan yang tepat adalah kunci untuk membuat daging dari hewan yang lebih tua empuk dan lezat. Penuaan adalah praktik kuno yang terdiri dari menggantung bangkai di lingkungan yang sejuk seperti lumbung atau walk-in cooler selama beberapa jam, hari atau minggu. “Penuaan dikendalikan oleh pembusukan,” kata Danforth. “Ada enzim-enzim tertentu yang ada di dalam daging yang dijaga selama hewan itu hidup yang 'menjadi nakal' setelah hewan itu mati. Mereka mulai memotong protein yang membuat otot berkontraksi dan jaringan ikat.” Dengan demikian, enzim ini membuat daging lebih beraroma dan lebih empuk. Penuaan juga memungkinkan beberapa uap air menguap, yang mengarah ke konsentrasi rasa dalam daging. Dan lemak mulai teroksidasi, menambahkan rasa pedas yang diinginkan pada daging.
Berapa lama tepatnya hewan harus menua tergantung pada berbagai faktor termasuk jenis dan ukuran hewan serta suhu dan tingkat kelembaban lingkungan yang menua. Namun, secara umum, semakin besar hewan, semakin lama usianya.
Tidak hanya hewan yang lebih tua menawarkan rasa yang enak dengan harga yang murah, dagingnya juga lebih mudah turun ketika Anda tahu bahwa hewan tersebut menjalani kehidupan yang penuh dan alami sebelum sampai ke piring Anda. “Hewan-hewan ini pantas kita hormati ”“ mereka lezat dan sangat layak menjadi protein utama,” kata Danforth.
Ilustrasi foto oleh Rebecca Katzman.
