Jacob Buck dan dua saudara laki-lakinya sedang mencari cara untuk memastikan pertanian kentang Maine mereka dapat mendukung generasi berikutnya ketika mereka menemukan biji-bijian kerajinan. Saudara-saudara yang antusias melakukan segalanya—menanam berhektar-hektar jelai, mengubah gedung penyimpanan kentang menjadi malthouse dan mengajari diri mereka sendiri cara membuat malt biji-bijian yang mereka tanam dengan harapan pabrik bir lokal ingin menggunakannya dalam bir mereka. Kemudian mereka mengisi truk mereka dengan jelai malt mereka, bahan penting dalam bir, dan menghubungi setiap tempat pembuatan bir di Maine.
Tanggapan dari pembuat bir untuk bahan lokal ini sangat positif sehingga, dua tahun kemudian di tahun 2017, bisnis mereka, Rumah Malt Maine, mampu menggandakan produksinya. Hari ini, itu berjalan pada lima kali kapasitas aslinya. Satu pembuat bir khususnya, Jason Perkins dari Perusahaan Pembuatan Bir Allagash, sangat antusias menggunakan malt lokal sehingga dia dan pendiri Allagash, Rob Tod, membuat janji publik untuk bekerja hingga menggunakan satu juta pon biji-bijian lokal pada tahun 2021. Lima tahun kemudian, mereka siap untuk mencapai target itu dan berharap untuk membuka jalan bagi pabrik lain untuk mengikutinya.
Meskipun 99 persen malt yang digunakan oleh pabrik AS berasal dari malthouse komersial besar dari negara bagian barat, menurut data dari Guild Maltsters Craft Amerika Utara, lebih banyak kemitraan seperti ini bermunculan di seluruh negeri. petani timur laut, bersama dengan produsen yang mengubah biji-bijian mereka menjadi bir dan minuman beralkohol, telah berkumpul dan meresmikan niat mereka untuk menumbuhkan pasokan biji-bijian regional ini dengan membentuk Aliansi Gudang Biji-bijian Timur Laut, yang merayakan tahun pertamanya bulan lalu.
Hubungan simbiosis ini juga ada antara tukang roti, penggilingan tepung dan petani yang menanam biji-bijian khusus ini. Petani seperti Todd Hardie dari Vermont's Thornhill Farm mengirimkan gandum organik yang dia tanam ke Elmore Mountain Bread, di mana itu digiling dan dipanggang menjadi roti pedesaan yang kering. Beberapa gandum hitamnya diubah menjadi wiski di penyulingan terdekat.
Ide sistem pangan lokal untuk tanaman pokok ini masih jauh dari ide baru. Sebelum Revolusi Industri memusatkan produksi biji-bijian ke arah barat dan mengubahnya menjadi komoditas, itu adalah norma bagi setiap komunitas untuk memiliki persediaan biji-bijian mereka sendiri.
“Di mana-mana di Timur Laut ada keranjang rotinya sendiri pada satu waktu, ” kata Amy Halloran, penulis dari Keranjang Roti Baru .
Dengan visi membangun kembali keranjang roti lokal itu, Aliansi Berbutir Timur Laut, dengan 109 anggota dan terus bertambah, bertujuan untuk meningkatkan permintaan biji-bijian Timur Laut dengan membangun jaringan petani, tukang roti, pembuat bir dan lainnya untuk meningkatkan kolaborasi dan mendidik konsumen tentang nilai biji-bijian regional. Mereka bekerja sama dengan organisasi lain di seluruh negeri seperti Artisan Grain Collaborative yang berbasis di Midwest dan Cascadia Grains di Northwest.
gudang biji-bijian, yang meliputi New England, New York dan New Jersey, menggelar simposium pertamanya Januari lalu, menyatukan lebih dari 200 pemangku kepentingan untuk berbagi ide. Grup telah membuat direktori biji-bijian online di mana konsumen dapat menemukan petani Timur Laut, penggilingan, maltster, tempat pembuatan bir, penyulingan, toko roti dan restoran yang didedikasikan untuk menggunakan biji-bijian lokal.
Biji-bijian ini tidak hanya datang dengan cerita asal-usul yang menyenangkan bagi locavora, penanam biji-bijian dan pembuat roti lokal mempertahankan bahwa rasanya lebih enak dan mengandung lebih banyak nutrisi daripada yang ditanam dengan operasi yang lebih besar. Biji-bijian dalam kantong tepung rata-rata Anda berasal dari tanaman monokrop raksasa di Tenggara atau Barat Laut Pedalaman, dan umumnya mencakup campuran dari banyak peternakan yang berbeda untuk mendapatkan jumlah protein tepat sebelum nutrisi yang telah dibiakkan dari gandum ditambahkan kembali secara artifisial ke dalam tepung.
Varietas gandum utama yang ditanam dalam 100 tahun terakhir telah dibiakkan dengan dua tujuan — hasil tinggi dan membuat tepung putih lebih putih, kata Stephen Jones, seorang pemulia gandum dan direktur Lab Roti Universitas Negeri Washington. Tepung mendapatkan "keputihannya" dengan mengurangi jumlah abu—pengukuran kandungan mineralnya.
“Abu terdiri dari zat besi mikro, seng dan logam lain yang penting dalam makanan kita, ” kata Jones. “Gandum modern memiliki kandungan abu yang lebih rendah, sehingga zat gizi mikro lebih rendah. Jadi, bahkan gandum modern yang menggunakan 100 persen gandum utuh memiliki lebih sedikit nutrisi.”
Varietas gandum kerajinan berasal dari biji-bijian pusaka. Peternak seperti Jones bekerja dengan varietas ini untuk meningkatkan hasil sambil tetap mempertahankan nutrisi biji-bijian. Banyak pembuat roti memperhatikan mikronutrien ekstra ini sama dengan rasa yang lebih besar.
Untuk Halloran, manfaat memanggang dengan biji-bijian kerajinan dimulai dengan rasa, “Karena itu luar biasa, " dia berkata. “Kami menganggap tepung sebagai komponen struktural, tapi sebenarnya itu adalah komponen rasa.”
Pendukung pangan lokal melihat banyak manfaat dari sistem pangan regional yang berpusat pada tanaman pokok seperti biji-bijian. Sistem pangan regional dapat mengatasi kerawanan pangan di tingkat lokal, dan mereka dapat memiliki jejak karbon yang lebih kecil, kata advokat.
Hanya 5 persen gandum yang dikonsumsi di New England ditanam di Timur Laut, menurut laporan tahun 2014 oleh sebuah organisasi bernama Food Solutions New England, sesuatu yang Grainshed harapkan untuk diubah. Komitmen dari pembuat bir seperti Allagash sangat membantu dalam mengamankan pertumbuhan di masa depan. Tempat pembuatan bir sekarang memasukkan setidaknya beberapa biji-bijian lokal ke dalam semua birnya. Perkins mengakui harga yang lebih tinggi dari kerajinan malt telah menjadi tantangan terbesar, tapi untuk Allagash, manfaatnya lebih besar daripada biayanya.
“Senang melihat pertumbuhan industri secara keseluruhan, ” kata Buk, yang membantu petani lain di Timur Laut belajar cara menanam jelai. “Ada upaya tim di sana untuk bangkit bersama.”
Koreksi:2 Maret, 2021
Versi sebelumnya dari artikel ini salah menyatakan bahwa Todd Hardie dari Vermont's Thornhill Farm menanam dan menghisap gandum hitam organik yang dia kirimkan ke Elmore Mountain Bread. Dia menanam biji-bijian, tapi tidak lagi merokok mereka.
