Kebangkitan dan Kejatuhan Great American Hog

“Lima puluh tahun yang lalu kami tidak bisa melakukan ini, ” kata Al Snedegar.

Berdiri di tengah Clinton County, arena ternak adil Michigan 4-H, jauh dari jangkauan matahari akhir Juli, Snedegar adalah pensiunan pemenang penghargaan dari Michigan State University dan hakim babi hari itu. Dia berbicara kepada selusin pemuda dan kerumunan penonton setidaknya 100 orang. Anak-anak memamerkan babi yang mereka pelihara sebagai bagian dari kelas babi pasar. Mereka masing-masing mengendarai babi dengan berat antara 280 dan 300 pon di sekitar arena saat dia berbicara.

“Tapi babi hari ini bisa menerimanya, " dia berkata, berhenti sejenak untuk memberi isyarat kepada beberapa babi yang sedang digiring mengitari ring dengan ketukan berirama tongkat babi di sisi mereka, dan dia benar. Lima puluh tahun yang lalu, babi membawa lebih banyak lemak secara signifikan. Seekor babi seberat 280 atau 300 pon saat itu akan mengalami obesitas. Sebuah trot sederhana di sekitar ring akan menjadi suatu prestasi. Bahkan di pameran ini, hanya setahun sebelumnya, setiap babi di ring akan dianggap kelebihan berat badan oleh aturan yang telah menetapkan berat maksimum pada 280 pon. Tapi babi hari ini tidak terbuat dari lemak – mereka terbuat dari otot. Dan adil, seperti banyak lembaga pertanian, berkembang seiring dengan industri daging babi itu sendiri. Babi kelas berat ini adalah salah satu indikasinya. Seolah diberi isyarat, Snedegar berkata, "Tidak ada satu pun babi di sini yang menurut saya terlalu gemuk."

Dan saya berpikir untuk diri saya sendiri, "Tidak ada cara yang lebih tajam untuk meringkas babi modern."

Lama diidentikkan dengan kerakusan dan kelebihan, babi belum menjadi isapan jempol dari imajinasi kita selama beberapa dekade. Bukan karena mereka lebih kecil. Mereka lebih besar dan tumbuh lebih cepat daripada waktu mana pun dalam sejarah — hanya saja mereka tidak memiliki banyak lemak. Faktanya, untuk mengakomodasi penyempurnaan cepat dari babi pasar ramping, Nilai karkas babi USDA telah direvisi tiga kali sejak 1952.

Penilaian karkas adalah sistem yang digunakan USDA untuk menetapkan kualitas dan nilai pada babi yang dipelihara untuk diambil dagingnya. Bangkai babi diberi nilai US No 1 sampai US No 4, berdasarkan jumlah yang diharapkan dari empat potongan ramping – ham, pinggang, bahu dan lengan bilah – diambil dari babi tertentu. Untuk menetapkan nilai, USDA menggunakan formula yang memperhitungkan otot dan kedalaman lemak punggung yang ada di area punggung tepat di atas tulang rusuk terakhir babi, mencoba untuk menentukan proporsi lemak untuk otot. Putar dalam proporsi yang tepat dari lemak ke otot, dan mendapatkan nilai yang lebih tinggi. Lembur, ini berarti semakin banyak babi yang berotot. Babi yang karkasnya mendapat nilai lebih tinggi menuntut harga per pon yang lebih baik daripada babi yang diberi nilai lebih rendah, jadi ada banyak insentif bagi petani untuk membawa ke pasar jenis babi yang akan memenuhi definisi US No. 1. Yang mungkin merupakan hal yang baik jika kita telah menetap di posisi teratas yang tidak begitu merugikan produk akhir .

Kami merekayasa babi untuk konsumen yang menginginkan daging tanpa lemak, dan sekarang kami memiliki produk hambar yang tidak ingin dibeli banyak orang.

Di tahun 50-an dan 60-an, babi tumbuh lebih ramping begitu cepat sehingga kurang dari 20 tahun setelah implementasi, babi kelas atas ditemukan menjadi cara yang sama sekali tidak akurat untuk mengevaluasi babi lebih berotot datang ke pasar. Pada tahun 1968 dieliminasi seluruhnya, standar ramping dan otot yang benar-benar baru diciptakan, dan standar emas sebelumnya diperkenalkan kembali sebagai “U.S. Nomor 2.” Hanya dalam waktu enam belas tahun, babi-babi terbaik yang ditawarkan Amerika digulingkan, disingkirkan oleh versi diri mereka yang lebih ramping. Satu dekade kemudian, sebuah survei tahun 1980 menemukan bahwa tujuh puluh persen babi yang dibawa ke pasar mendapatkan peringkat No. 1 AS yang direvisi, mendorong revisi serupa pada tahun 1985.

Kemajuan dalam pemahaman kita tentang genetika babi, nutrisi, perumahan, dan cara kita membawa pakan babi ke palungan semuanya ikut bertanggung jawab atas pergeseran ini. Kami sekarang memiliki babi dengan kecenderungan genetik untuk tumbuh cepat dan ramping, dan dengan nutrisi yang tepat kita memiliki kemampuan untuk mewujudkannya lebih cepat setiap saat. Tapi bukan hanya petani yang mendorong industri daging babi menjadi seperti sekarang ini. Kami berutang banyak terima kasih untuk itu kepada demografis yang telah berubah hampir secepat babi itu sendiri:konsumen Amerika.

Pada tahun 1956, University of Illinois merilis film instruksional pendek berjudul “Pork People Like.” Ini dibintangi karakter fiksi "Frank Farmer" yang memproduksi babi kurus untuk pasar. Atau, seperti yang dikatakan film itu "babi yang akan membuat pembeli senang" karena mereka "tidak terlalu gemuk tapi panjang dan gemuk." Bintang kedua dari film ini adalah "Ibu Rumah Tangga Amerika." Tampil belanja di supermarket, film tersebut menjelaskan bahwa "wanita muda yang gigih" ini adalah orang yang "semua orang di industri daging ... berusaha untuk menyenangkan." Saat dia berjalan menyusuri lorong daging sambil mengangkat hidungnya ke atas potongan daging babi yang berlemak, dia berfungsi sebagai peringatan serius bagi penonton film yang dituju:petani yang masih memelihara babi seperti yang dilakukan segelintir orang sekarang – di luar ruangan, di pena kotoran, dan sistem berbasis padang rumput. Terus beternak babi gemuk, film mengatakan, dan Anda akan menemukan keuntungan Anda sendiri tumbuh ramping.

Pada saat film dibuat, sekitar 88 persen wanita yang tugas utamanya berada di dalam rumah – membesarkan anak, membersihkan dan memasak – memilih potongan daging yang lebih ramping di toko kelontong. Mereka melewatkan potongan daging babi marmer dengan banyak lemak babi di bagian belakang untuk dada ayam dan steak daging sapi tanpa lemak. Kebijaksanaan yang berlaku saat itu adalah bahwa lemak nabati seperti Crisco bekerja lebih baik, menjadi lebih sehat dan ekonomis. Dengan penurunan tenaga kerja fisik dan populasi yang semakin terbiasa dengan kebutuhan pokok yang terjangkau, wanita yang tugasnya memberi makan keluarga mereka tidak ingin memberi makan terlalu banyak lemak atau membuang-buang uang untuk lemak babi yang akan dimasak hingga menetes ke wajan. Dikhawatirkan dengan penurunan penjualan, industri daging babi berangkat untuk membantu peternak babi membawa daging babi yang menarik konsumen ke pasar lagi. Pertama, pergeseran itu positif. Babi jenis daging Frank pada pertengahan 1950-an lebih gemuk daripada babi paling gemuk kita hari ini, tapi lebih ramping dari apa yang telah datang sebelumnya. Mereka memberikan keuntungan besar untuk makanan keluarga Amerika tanpa mengurangi rasa - tidak ada yang membutuhkan dua inci penuh lemak punggung, omong-omong.

Tapi karena Frank Farmer awalnya membawa babi jenis dagingnya ke pasar untuk kamera, banyak konsumen Amerika semakin sadar akan kesehatan, dan tetap mencurigai produk yang mereka anggap tinggi lemak "jahat", yang telah menjadi identik dengan lemak hewani. Jadi, bahkan ketika babi semakin kurus, konsumen terus menyamakan daging babi dengan lemak berlebih dan menuntutnya agar tetap lebih ramping. Apa yang dimulai sebagai kampanye PR untuk daging babi menghasilkan hambar, daging tak kenal ampun yang saat dimasak tidak menghasilkan cukup lemak untuk menyimpan lapisan lemak di wajan. Kami merekayasa babi untuk konsumen yang menginginkan daging tanpa lemak, dan sekarang kami memiliki produk hambar yang tidak ingin dibeli banyak orang.

Lima puluh tahun kemudian, kami mulai memikirkan kembali cara kami, dan segelintir produsen daging babi mencoba membiakkan babi yang menyediakan jenis daging babi yang hanya bisa dinikmati oleh selera orang Amerika tertua, tetapi tidak ada solusi sederhana. Tidak hanya cara rasa daging babi berubah secara radikal, cara itu dibangkitkan juga. Kembali tidak sesederhana membuka pintu gudang.

Lemak tidak hanya baik untuk rasa, Lagipula. Babi dahulu kala juga memiliki lapisan lemak yang dibutuhkan untuk mengatasi unsur-unsur lingkungan mereka. Tanpa itu mereka tidak siap untuk berkembang di luar ruangan. Ketika petani di tahun 50-an, '60s dan '70s dibesarkan babi yang mampu menghasilkan jenis daging babi yang diinginkan pembeli Amerika, mereka juga memindahkan operasi mereka ke dalam ruangan di mana suhu dapat diatur dan kenyamanan makhluk disediakan. Ruang gudang adalah komoditas yang mahal, jadi tempat tinggal babi menyusut secara signifikan seiring dengan perubahan yang dilakukan, dan ladang yang sebelumnya digunakan dialihkan ke bentuk produksi pangan lainnya. Dalam waktu 30 tahun, AS membiakkan setengah dari jumlah babi, sementara pada saat yang sama menggandakan hasil melalui praktik pemuliaan yang lebih produktif dan karkas yang lebih banyak dagingnya.

Yang semuanya terdengar bagus sampai Anda menyadari bahwa sementara kami sibuk memenuhi permintaan konsumen, kami tidak sibuk belajar dari kesalahan kami. Lima puluh tujuh tahun setelah Frank Farmer melakukan debutnya, Dewan Babi Nasional — entitas yang sekarang bertanggung jawab atas citra publik babi — berada di papan gambar pemasaran lagi. Kampanye PR terakhir mereka, “Daging Putih Lainnya, ” mengakibatkan masalah yang kami coba perbaiki — babi yang menghasilkan daging sehingga konsumen Amerika yang kurus dimatikan oleh kualitasnya. Jadi sekarang mereka telah menyusun rencana lain yang menjanjikan sedikit lebih dari bantuan band. Grup ini bermitra dengan industri daging sapi untuk mengganti nama potongan daging babi menjadi steak daging sapi kelas atas, berharap untuk menarik konsumen kembali ke daging babi setelah bertahun-tahun daging kering untuk makan malam.

Yang, Saya seharusnya, adalah di mana ia menjadi pribadi.

Kurang dari satu dekade yang lalu saya menjadi petani yang tidak disengaja. Apa yang dimulai dengan beberapa lusin ayam pedaging di halaman belakang kami dengan cepat berkembang menjadi bisnis kecil, dan kemudian yang lebih besar. Hogs bergabung dengan daftar peternakan hanya beberapa tahun dan sejak itu menjadi perlengkapan utamanya, dengan kawanan pembiakan yang mampu menempatkan lebih dari 57, 000 pon daging babi di atas meja setiap tahun dan sesuai target untuk tumbuh ke tingkat lebih dari 166, 000 pound pada awal 2014. Ini adalah penurunan kapasitas produksi daging babi AS, sebuah industri yang menghasilkan lebih dari 22 miliar pon daging babi per tahun, tapi penurunan berapi-api semua sama.

Perjalanan darat pertama saya dalam mengejar babi adalah delapan jam berkendara ke selatan ke sebuah komune di perbukitan di sepanjang perbatasan Indiana-Kentucky. Mereka lebih kecil dari yang saya duga dan baunya lebih buruk dalam delapan jam perjalanan kembali ke utara, tapi entah bagaimana tidak menghalangi saya. Lemak dan tumbuh lambat, mereka semua yang saya harapkan, tetapi saya akan segera mengetahui bahwa itu bukan semua yang saya butuhkan. Daging babi mereka enak, tetapi mereka sangat mahal untuk dipelihara dan bangkai mereka menghasilkan sangat sedikit — mengesampingkan penilaian USDA. Mereka adalah kebalikan dari babi pasar modern yang berevolusi dari saham Frank Farmer, dan dalam beberapa bulan saya tahu saya telah melakukan kesalahan. Dari dulu, Saya telah melintasi sebagian besar Midwest, menghabiskan waktu berjam-jam berbagi batasan kendaraan dengan satu babi atau lainnya, bertekad untuk menciptakan kembali Cawan Suci babi Amerika; tipe yang pernah dimiliki Amerika, tapi biarkan menyelinap melalui jari-jarinya.

Kamu melihat, sementara kami mengurangi kawanan pembiakan AS hingga lima puluh persen, kami juga menyempurnakan kumpulan gen. Bukan hanya daging tanpa lemak yang kami cari, tetapi jenis daging tanpa lemak tertentu. Jenis yang seragam dan mudah dikemas. Konsumen menginginkan daging babi yang terlihat seperti ayam, tapi itu juga tidak terlalu berbeda dari satu potongan ke potongan berikutnya. Jadi saat jumlah pengembangbiakan berkurang dan babi dimurnikan untuk jenisnya, mereka yang tidak sesuai dengan tagihan dimusnahkan dari ternak komersial dan jumlah mereka turun lebih cepat.

Terselamatkan dari kepunahan dalam ketidakjelasan relatif peternakan hobi dan wisma, ras babi yang sekarang kita kenal sebagai "babi warisan" telah muncul kembali dalam beberapa tahun terakhir dan memegang kunci untuk menciptakan kembali babi yang lezat, tetapi petani seperti saya yang berusaha membesarkan mereka menghadapi perjuangan yang berat. Sebagian besar telah "ditingkatkan" hampir ke titik breed kurungan modern atau tidak sama sekali. Mereka yang telah diperbaiki sudah terlalu kurus dan kehilangan poin daging babi yang baik. Mereka yang belum begitu tidak efisien sehingga mereka menghabiskan biaya dua kali lipat untuk memelihara dan menghasilkan sehingga konsumen dengan benar mempertanyakan nilai daging babi yang mereka hasilkan, sisa-sisa masa lalu yang gagal bersaing di dunia modern.

Ada keseimbangan yang halus antara terlalu kurus dan terlalu gemuk, terlalu efisien dan pertumbuhannya terlalu lambat. Tertatih-tatih terlalu jauh ke satu arah atau yang lain dan kami benar-benar bertaruh (dan kehilangan) pertanian atau mengulangi kesalahan sejarah terbaru industri kami. Daging babi masa lalu tidak akan sesuai dengan sistem penilaian modern — terlalu merah, terlalu marmer, dan terlalu lembab — tetapi itu tidak berarti bahwa itu tidak boleh bertentangan dengan serangkaian standar sama sekali. Dan mungkin standar yang terletak dengan nyaman pada sweet spot antara rasa dan efisiensi adalah apa yang akhirnya menjadi hutang kita pada diri kita sendiri dan babi kita.

Perusahaan besar cenderung naik dan turun, apa yang muncul dari abu itulah yang diperhitungkan. Mari kita berharap dari abu babi Amerika yang hebat kita mendirikan yang lain — bahkan jika itu membutuhkan beberapa dekade.