Saat satu tangan mengarahkan perahu hijaunya melewati St. Catherine's Sound, Justin Manley memamerkan peta kecil berlaminasi dengan garis merah menandai batas sewa memancingnya. Tiram merahasiakan koordinat yang tepat, kata Manley sambil memandu perahu menuju jaringan rawa-rawa garam pasang surut tempat tumbuhnya tiram liar dan budidaya. Rekan-rekannya tidak pernah memamerkan peta mereka. Anggap saja itu suatu kehormatan.
Di sini, di belakang pulau penghalang Georgia, 49 km selatan Savannah, Manley dan selusin lainnya memanen tiram. Bivalvia tumbuh liar di gundukan di sepanjang tepi rawa berlumpur dan populasinya sehat. Tapi cangkang terbentuk di atas cangkang yang membonceng ke tumpukan kalsium karbonat terjal yang sulit dipanen dan sulit dipasarkan selain menjual karung tiram untuk daging panggang di tepi pantai.
Tiram liar yang diproduksi di rawa-rawa garam ini jelek dan tidak disukai oleh restoran kelas atas di Savannah. Koki menyukai rasanya, tapi cangkangnya rapuh, sulit dikupas dan sering diiris oleh tangan-tangan pemberani yang berani mencoba membukanya dengan pisau. Dibandingkan dengan gradien langkah tangga yang sempurna dari Wellfleets Cape Cod yang populer, Tiram yang tumbuh di rawa Georgia tidak memiliki bentuk yang jelas dan mekar seperti karangan bunga setan dalam kelompok.
Tiram yang tumbuh di rawa Georgia bermekaran seperti karangan bunga iblis.
Manley, yang sebelum memulai Spatking Oyster Company mempelajari biologi tiram dan meneliti akuakultur, sedang mencoba untuk memperkenalkan metode budidaya laut yang sederhana namun revolusioner ke dalam pulau kecil ini, agak industri dusun yang pernah mengirim tiram ke seluruh negeri. Saat ini, budidaya laut menyumbang persentase kecil dari tiram yang tumbuh di Georgia, dan sebagian besar proses itu masih menciptakan rumpun jelek yang kurang laku.
Selama dua musim terakhir, Manley telah menggunakan apa yang disebut "spat stick" - tiram muda disebut spat - untuk mengumpulkan bibit tiram dari air dan mengolahnya menjadi tiram tunggal yang indah yang sempurna untuk santapan lezat "" dan menguntungkan bagi pelaut.
Solusi tiram jelek ini berasal dari metode yang digunakan di Australia dan Prancis, tetapi dibuat lebih murah dan lebih sederhana menggunakan metode Manley:Bumbui sepotong CPVC yang dapat ditekuk, tabung abu-abu yang digunakan dalam pipa yang tersedia di Home Depot, di air laut selama satu atau dua bulan; mendorongnya ke dalam lumpur rawa cukup dalam sehingga ia melihat beberapa paparan saat air surut; dan biarkan ludah terkumpul pada tongkat. Sepanjang masa sewa Manley, kumpulan tongkat ludah mencuat dari air seperti seikat spageti. Dari jauh, mereka tampak mirip dengan alang-alang yang tumbuh di dekat tepi rawa.
Setelah tiram muda tumbuh menjadi seperempat inci, Manley dan beberapa tukang tiram lainnya yang telah mengadopsi metode ini membengkokkan tongkat untuk melonggarkan tiram dan menggunakan ujung pisau untuk mengikis setiap orang yang tersesat.
Tiram muda kemudian matang di bawah air satu per satu dalam serangkaian kantong jaring pelindung, bukan dalam rumpun sampai cukup besar untuk dijual. Edible yang dihasilkan berwarna abu-abu muda, bergerigi di ujungnya dengan cangkang dalam yang menampung tiram gemuk yang asin seperti tiram Malpeque berharga di Pulau Prince Edward dan rasa rawa panggang dan serai.
Manley adalah satu-satunya tukang tiram Georgia yang sepenuhnya menyadari metode budidaya tiram butik tunggal ini dan menghasilkan keuntungan. Tetapi rekan-rekannya telah melihat kesuksesannya dan mengikutinya.
Tiram liar ditarik dari tempat tidur di sewa kerang Justin Manley
Justin Manley memandu perahunya, lebah hijau, melalui Suara St. Catherine.
Sekelompok tongkat meludah menonjol dari sewa Manley.
Manley menggunakan pisau untuk mencungkil tiram dari tongkat spat.
Namun masih ada pekerjaan yang harus dilakukan. Mendapatkan semua peniup tiram di kapal dengan seafarming adalah salah satu masalah yang menghambat pertumbuhan. Investasi adalah hal lain. Begitu juga dengan memberi tahu orang Georgia bahwa tiram lokal tersedia. Tahun lalu, Manley dan Joe Maley, presiden Asosiasi Petani Kerang Georgia, mengangkut kasus tiram ke badan legislatif negara bagian di Atlanta. Mereka meletakkan tiram setengah cangkang di hadapan anggota parlemen dan menerima tanggapan yang tidak diinginkan.
"Apakah ini berasal dari Apalachicola?" Joe Maley ingat mereka bertanya. Mereka berasumsi tiram itu berasal dari Florida. Seperti kebanyakan orang Georgia, pejabat terpilih negara bagian tidak mengetahui adanya tiram yang berkembang biak di sepanjang pantai.
“Masa depan industri tidak aman secara ekonomi, ” kata Manley, yang menganggap penerapan spat stick secara luas adalah langkah penting pertama ”"pelayaran “orang miskin” ”” untuk mengembangkan yang sehat, bisnis tiram berkelanjutan di negara bagian. Seseorang yang mendanai penetasan spat multi-juta dolar adalah permainan akhir.
Muara Georgia adalah salah satu yang paling sehat yang Manley, 37, pernah melihat, dan ini adalah kesempatan yang terlewatkan, Menurutnya, untuk tidak mengembalikan rawa-rawa garam ke kemuliaan tiram mereka.
Satu abad yang lalu, Georgia mendominasi produksi tiram di Amerika Serikat. Campbell's Soup pernah mengambil bivalvia mereka untuk rebusan tiram dari rawa-rawa di selatan Savannah. Tangki boiler berjejer di pesisir pantai siap mengolah tiram untuk rebusan kaleng, dan beberapa dari tumpukan berkarat itu masih menandai lanskap.
'Pekerjaan lepas sulit didapat. SOB harus muncul pada pukul 6 pagi.
Pemikiran populer tentang mengapa industri tiram Georgia menghilang sering menyebut penangkapan ikan berlebihan sebagai penyebabnya. Tapi Manley berpikir bahwa sementara lokasi tertentu di sepanjang pantai mungkin telah ditangkap secara berlebihan, alasannya lebih kompleks:Campbell's Soup menutup pabriknya di sini selama Depresi Hebat, Maley berkata; peraturan melarang pengerukan pada 1970-an; dan epidemi parasit protozoa ganda membunuh stok pada 1980-an. Hingga akhir 1990-an, Departemen Sumber Daya Alam memegang erat semua sewa penangkapan ikan, memaksa banyak tukang tiram untuk beralih ke panen klandestin.
Setelah menghabiskan hampir satu dekade meneliti tiram yang meludah di sepanjang pantai Georgia, Manley tidak melihat bagaimana muara yang begitu subur bisa ditangkap secara berlebihan. Apa yang dia lihat adalah industri yang siap untuk “meledak, ” asalkan investor dan pekerja bisa menawarkan sedikit keringat. calon investor, Manley percaya, sedang menunggu untuk melihat industri menghasilkan contoh yang cemerlang.
Tenaga kerja, meskipun, menyajikan masalahnya sendiri. Manley adalah manusia tiram termuda dalam 20 tahun. Joe Maley, presiden asosiasi, adalah 63. Industri tidak dapat berkembang di punggung nelayan tunggal. Keduanya mengatakan kerja keras "memecahkan punggung" untuk memproses tiram liar, yang membutuhkan waktu berjam-jam untuk membungkuk di rumpun dengan batang baja, mengusir pekerja muda.
“Pekerjaan lepas sulit didapat, " ucap Maley. "SOB harus muncul pada pukul 6 pagi."
Spat stick dan seafarming lebih menguntungkan dan tidak memakan banyak tenaga dibandingkan dengan panen tiram liar, Manley mengatakan, tetapi tantangannya adalah menskalakan industri ke ukuran yang dapat menarik tenaga kerja. Masa depan itu dimulai dengan pipa abu-abu.
“Tongkat ludah akan menciptakan industri, ” kata Manley.
Koreksi:Versi sebelumnya dari cerita ini menyatakan bahwa tiram Wellfleet berasal dari Long Island. Mereka berasal dari Cape Cod.
