Untuk koki yang cerdas, herbal kemasan dari toko kelontong tidak selalu memotongnya. Dilihat dari rasa dan aromanya, tampaknya mereka dipetik dengan berminyak, pemanen mesin bertenaga diesel di beberapa negara dunia ketiga sekitar 10 tahun yang lalu. (Ini mungkin sedikit berlebihan. Sedikit saja.)
Tapi inilah tepatnya mengapa Anda menanam rempah segar di luar pintu dapur Anda. Kualitasnya tak tertandingi. Mempertahankan kualitas itu untuk musim tidak aktif yang akan datang itu mudah – temukan hanya setengah jam pada suatu pagi sebelum embun beku pertama untuk menyimpan rak ramuan Anda untuk musim dingin.
Kapan Memilih
Rasa dan aroma herbal berasal dari minyak atsiri yang terkandung dalam daun, yang bervariasi tergantung pada waktu hari dan tahap siklus hidup tanaman. Jamu kering kualitas terbaik dipetik saat kandungan minyak atsiri mencapai puncaknya, yaitu ketika tanaman hanya menghasilkan daun, bukan bunga atau biji.
Anda mungkin telah memanen herba Anda berulang kali sepanjang musim panas, dalam hal ini Anda telah memperhatikan bahwa mereka mengirimkan tunas baru setiap kali mereka dipotong. Jika dibiarkan tidak dipotong cukup lama, mereka mulai berbunga dan menyemai benih, jadi cobalah untuk mengatur waktu panen ketika ada banyak tanaman hijau subur tetapi saat bunga belum terbentuk. Yang terbaik adalah melakukan ini di awal musim gugur; saat hari semakin pendek, kebanyakan tumbuhan memasuki tahap pembungaan lebih cepat dalam upaya untuk mengatur benih sebelum akhir musim tanam.
Panasnya matahari menyebabkan minyak atsiri menguap dan memenuhi udara dengan aromanya. Untuk alasan ini, yang terbaik adalah memanen herba di pagi hari saat daunnya masih jenuh dengan rasa. Tidak terlalu dini, Namun, karena tidak mudah kering jika tertutup embun. Arahkan ke jendela singkat ketika matahari baru saja mengenai mereka dan embun telah hilang.
Cara Memilih
Gunakan gunting untuk memotong batang, hanya memotong pertumbuhan atas baru yang segar, tidak daun yang lebih tua lebih rendah ke bawah. Untuk menghindari pembusukan tanaman, panen tidak lebih dari sepertiga dari pertumbuhan pada waktu tertentu. Sebagian besar ramuan kuliner adalah tanaman keras, tetapi dengan ramuan tahunan (seperti kemangi, ketumbar, dan adas), tidak apa-apa untuk memanen semua bahan daun segar yang sehat di musim gugur karena tanaman akan mati dengan embun beku pertama.
Cara Mengeringkan
Cara klasik untuk mengeringkan herba adalah dengan menggantungnya dari langit-langit dapur Anda. Ini mengisi rumah dengan wewangian yang indah, menciptakan suasana panen yang hangat dan menenangkan untuk musim panen. Cukup bundel lima hingga 10 batang herba dengan seutas benang, dan menggantung mereka terbalik. Anda mungkin ingin menjalankan benang dari satu sisi langit-langit ke yang lain dan mengikat setiap bundel ke sana. Anda dapat meletakkan bundel ramuan di ruangan mana pun yang hangat dan kering. Sinar matahari menurunkan kualitas herbal, jadi bundel herbal di dalam kantong kertas jika mereka akan menerima paparan sinar matahari langsung saat pengeringan. Buat lubang di kantong kertas untuk membantu sirkulasi udara.
Herbal kualitas terbaik adalah yang mengering perlahan. Namun, ada garis tipis antara mengering perlahan dan menjadi berjamur. Herbal dengan kandungan air yang tinggi (seperti kemangi, chives, ketumbar, peterseli, dan mint) dapat mengering terlalu lambat jika dibundel dan digantung, membusuk sebelum benar-benar kering. Sebagai alternatif, sebarkan rata di layar jendela yang digantung di tanah sehingga udara bisa bersirkulasi di bawahnya. Taruh ini di tempat kering, tempat teduh dengan sirkulasi udara yang baik. Membiarkan kipas angin di ruangan rendah akan mempercepat proses dan membantu mencegah jamur.
Jika jamu Anda berjamur karena tingkat kelembapan di rumah Anda terlalu tinggi – atau jika Anda sedang terburu-buru – Anda dapat mengeringkan herba dengan cepat di dalam dehidrator makanan, atau bahkan di dalam oven. Jika menggunakan oven, sebarkan rempah-rempah di atas lembaran kue dan atur ke suhu serendah mungkin. Rasa akan menurun jika suhu di atas 100 derajat, jadi Anda mungkin harus menjaga pintu oven tetap terbuka untuk menciptakan lingkungan yang tepat.
Cara Menyimpan
Herbal siap disimpan segera setelah menjadi renyah dan rapuh saat disentuh. Sebaiknya jangan terlalu kering, jadi periksa secara teratur untuk melihat kapan mereka siap untuk disimpan. Herbal yang dibundel membutuhkan waktu beberapa minggu untuk mengering, sementara herba yang diletakkan di atas kasa pengeringan mungkin akan siap dalam seminggu atau kurang. Metode oven menghasilkan herba kering hanya dalam dua atau tiga jam.
Selalu simpan herba kering dalam wadah kaca di tempat yang sejuk, tempat gelap. Jika ruang dapur menjadi masalah, lepaskan daun dari batang dan remukkan sebelum disimpan. Namun, metode yang ideal – disukai oleh juru masak yang paling diskriminatif – adalah membiarkannya di tangkai dan meremukkannya saat ditambahkan ke makanan.
