Saat menanam cabai Anda sendiri, penting untuk mengetahui bahwa mereka menjadi lebih panas dengan cuaca dan musim panas yang panas akan menghasilkan jenis lada pembakar yang meninggalkan kesan abadi. Secara ilmiah, panas cabai dievaluasi pada indeks panas Scoville, ukuran capsaicin "" kekuatan pedas yang sebenarnya "" dalam lada. Tapi saya punya index. Apakah bibir atas saya berkeringat? Apakah bagian atas kepalaku mati rasa? Apakah telinga saya kesemutan? Apakah saya berdiri di depan lemari es meneguk satu liter susu dingin dalam upaya untuk memadamkan api yang mengamuk? Ini adalah kehidupan seorang tukang kebun cabai. Ketakpastian, dibumbui dengan pengabaian yang sembrono.
Cabai rawit berlari dengan kerumunan cepat di taman. Dengan lebah sebagai enabler, ada liar, penyerbukan silang tanpa hambatan antara varietas cabai kecuali ditanam setidaknya setengah mil terpisah. Karena tingkat panas sangat bervariasi antar varietas, ini berarti bahwa, kecuali kebun hanya ditanami satu jenis cabai, hampir tidak mungkin untuk mengontrol panas Scoville dalam cabai buatan sendiri.
Cara Mengolah Kaleng di Pemandian Air
- Ada tarian tertentu yang terjadi saat pengalengan. Resep, apakah selai, jeli, acar, saus tomat atau pedas, harus dimasak dan pada waktu bersamaan, semua panci dan wajan pengalengan harus disiapkan. Saya selalu memulai kegiatan pengalengan saya dengan Langkah 1. Kemudian saya memulai resepnya, dan ketika saya sekitar 30 menit dari pengalengan, lanjutkan dengan Langkah 2 dan 3. Saat resep siap dimasukkan ke dalam stoples, lanjutkan dengan Langkah 5.
- 1. Isi yang dalam, panci besar dengan penutup (kapasitas sekitar 8 sampai 10 liter) dengan air. Buat rak agar stoples tidak berdenting dengan rak kue atau handuk dapur yang tebal, dilipat dan diletakkan di dasar pot.
- 2. Tambahkan stoples (tanpa tutup dan cincin) dan didihkan sepuluh menit untuk membersihkan. Pegang stoples dalam air hangat sampai siap untuk kaleng.
- 3. Dalam panci kecil, tambahkan cincin dan didihkan. Kecilkan api hingga mendidih dan tambahkan yang baru, tutup yang tidak pernah digunakan untuk melunakkan paking karet (yang membentuk segel.) Jaga agar tutup tetap hangat sampai siap.
- 4. Siapkan makanan yang akan dikalengkan sesuai resep (selalu dari sumber yang terpercaya).
- 5. Keluarkan stoples dari bak air dan letakkan di atas handuk dapur yang dilipat di atas meja. Sendokkan makanan panas ke dalam stoples hangat ke ruang kepala yang tercantum dalam resep.
- 6. Dengan handuk basah, bersihkan tepi dan benang stoples dengan hati-hati. Gasket karet pada tutupnya melunak dan menempel pada stoples di tepinya. Jika ada sisa makanan, tutupnya tidak akan menutup.
- 7. Tempatkan tutup yang dihangatkan, lalu tambahkan cincin “finger tight” . Selama pemrosesan, saat makanan mencapai 212°F, menyamakan dengan air mendidih, udara di dalam toples dipaksa keluar di bawah tutupnya. Ini membentuk ruang hampa. Jika cincin terlalu kencang, tutupnya tidak bisa diangkat untuk memungkinkan udara keluar. Pikirkan cincin itu sebagai penahan tutupnya saja.
- 8. Tempatkan toples tegak lurus ke dalam bak air, mendidih kembali, dan mulai mengatur waktu. Setelah diproses, matikan api dan biarkan stoples beristirahat selama beberapa menit di dalam panci, lalu angkat ke handuk yang terlipat.
- 9. Dinginkan stoples sepenuhnya sebelum dipindahkan (sekitar 12 jam), kemudian lepaskan cincin dan periksa segel dengan mengangkat tabung dengan tutup datar. Jika toples telah disegel dengan benar, tutupnya akan tetap melekat erat pada stoples. Jika toples belum disegel, makanannya masih enak, simpan saja toples itu di lemari es dan konsumsi dalam waktu satu bulan.
- 10. Jika semua segel gagal, meninjau instruksi, terutama yang berkaitan dengan membersihkan tepi dan benang stoples sebelum menempatkan tutupnya, karena di situlah sebagian besar kegagalan dimulai.
Tentu saja, dalam keadaan panas, sebaiknya kering musim panas, cabai adalah penghuni kebun yang bahagia. Mereka berbunga di pertengahan musim panas dan terus berbuah sampai beku. Dengan bantuan yang sangat sedikit, mereka menghasilkan satu kapal penuh cabai. Satu-satunya tantangan? Paprika tiba di akhir musim tanam. Mereka menjadi merah. Mereka menyerap sinar matahari akhir musim panas. Mereka menjadi lebih panas. Jalapenos mengemas pukulan yang mengejutkan. Poblano sedikit lebih bersemangat. Dan itu seperti Roulette Rusia dengan padron dan shishito. Untuk saya, pengawet makanan rumah yang rajin, semua kelimpahan ini tiba tepat ketika saya telah mengalengkan ratusan pon tomat dan, terus terang, Saya sedikit lelah. Tapi itu dia — beberapa lusin cabai masih bertahan di akhir September dan awal Oktober.
Saya akan menghabiskan malam dengan jarum besar dan tali pancing atau benang kapas yang kokoh merangkai paprika untuk dikeringkan, simpul dengan hati-hati di antara setiap lada untuk meningkatkan aliran udara. Benang panjang cabai campuran mengering seiring waktu, hanya membutuhkan ruang dengan kelembaban rendah. Milik saya tergantung di sudut gelap garasi di mana suhu musim gugur jarang berkisar di atas 55 ° F. Pada awal Desember mereka benar-benar kering dan siap disimpan dalam stoples untuk musim dingin, untuk dicabut dan dihancurkan, atau direhidrasi, sesuai kebutuhan.
Jika Anda tidak berguna dengan jarum dan benang, atau tidak memiliki tempat yang tepat untuk menjuntai seutas cabai kering, syukurlah untuk saus pedas, salah satu yang termudah dari semua proyek pelestarian. Jika Anda ingin mencoba pengalengan, ini langsung, murah, dan membuat hadiah liburan yang luar biasa (yaitu, jika Anda bersedia berpisah dengan ramuan berharga ini).
Sulit untuk percaya bahwa, sampai beberapa tahun yang lalu, Saya pikir saus pedas hanya untuk Bloody Mary atau sayap panas, tapi sebaliknya, itu bukan masalah besar. Kemudian Sriracha datang:salvo pembuka yang manis itu berakhir dengan slam-dunk panas. Saya menggabungkannya dengan mayones, menambahkan semprotan ke bumbu, menjatuhkan beberapa tetes telur pagi saya "" baik, pada dasarnya, mengaduknya ke dalam hampir semua hal. Setelah beberapa saat, Namun, Saya melihat daftar bahan. Itu adalah tindakan yang tidak saya sarankan jika Anda berniat untuk terus mengkonsumsinya.
Saya harus menemukan cara untuk membuat sendiri. Saya menemukan beberapa resep online, dan membuat beberapa batch, bermain dengan rasio, cabai, cuka dan gula. Segera, Saya mulai bertanya kepada DIYers lain apa yang mereka lakukan, meneliti cabai, mengobrol dengan petani di pasar, mencari cabai yang sempurna untuk membuat saus pedas. Ada seluruh budaya pembuat saus pedas di luar sana. Mereka terobsesi. Saya mengerti.
Karena kesukaanku pada saus pedas, Saya menanam cabai sebanyak yang saya inginkan di kebun kecil saya, biasanya tanaman apa pun yang saya temukan di meja di pasar petani di awal musim panas. Dalam banyak kasus, tanaman ini adalah cabai misteri, salah label atau tidak diberi label sama sekali. Saya telah belajar untuk berguling dengannya, menggunakan internet untuk mengidentifikasi varietas setelah lada muncul. Cabai tumbuh subur di kebun apa pun, tetapi musim panas yang lebih lama dan panas yang lebih berkelanjutan menawarkan kondisi pertumbuhan terbaik. Perlu diingat:Banyak cabai mendapatkan rona merah saat dibiarkan di tanaman untuk matang, mengubah lada sedikit lebih manis, juga.
Saus panas sering difermentasi dan dapat dibuat dengan saus segar, hangus, atau paprika asap, dan bahkan cabai kering. Biasanya ada cuka dan semacam pemanis, dan ini adalah keseimbangan dari tiga elemen — manis, yang asam, dan panas — yang membuat campuran geli. Cabai hijau, seperti jalapeos dan serranos, membuat warna khaki, saus kehitaman, sementara fresnos dan bom ceri membuat versi merah cerah.
Satu kata peringatan:Hanya pengenceran yang akan mengurangi panas Scoville. Keseimbangan adalah kuncinya. Aku tahu. Saya telah membuat saus pedas yang membuat saya takut. Cabai pedas dapat dikombinasikan dengan cabai manis atau sedikit pedas untuk satu variasi saus pedas yang tidak akan membuat mereka takut terhadap panas. Fresnos berpasangan dengan gembira dengan Anaheims, Habaneros dan Jimmy Nardellos adalah teman baik. Tanduk Banteng Italia lembut dan menyeimbangkan panas Santa Fe. Tapi ini hanya pedoman, seperti setiap musim panas, apakah kering atau hujan, sangat panas atau garing dan dingin, akan menentukan sifat paprika tersebut.
Inilah yang saya pelajari:Setiap cabai membuat saus pedas yang enak. Setiap. Lihat di pasar, atau di taman, kumpulkan apa yang ada, dan membuat batch, mengetahui sepenuhnya bahwa Anda tidak akan pernah bisa menirunya. Tidak apa-apa. Pikirkan saus pedas Anda seperti anggur vintage. Dan jika musim panas sangat panas, ini akan menjadi tahun yang sangat baik.
Saus pedas ini harus dilengkapi dengan pita baja. Ini kompleks dan sangat panas dan spektakuler disikat pada ikan atau ayam yang menuju ke panggangan. Kenakan sarung tangan saat berurusan dengan cabai. Jika Anda tidak memiliki sarung tangan, lapisi tangan Anda dengan minyak goreng apa pun sebelum bekerja dengan cabai panas. Minyak mengencerkan minyak paprika, yang merupakan tempat iritasi kulit berada. Untuk mengontrol panas dalam saus, buang bijinya sebelum air garam pertama, dan untuk meningkatkan panas, panggang bijinya, kemudian tambahkan ke dalam campuran.
resep
Saus Hangat Jalapeno
Membuat:8 stoples empat ons atau 4 stoples delapan ons
1 pon montok, jalapeos yang sangat segar
6 siung bawang putih besar, dikupas tapi tidak dihancurkan
2 cangkir cuka putih apa pun dengan keasaman 5%
2 sendok makan garam halal
1/3 cangkir bunga liar atau madu semanggi
3 buah nanas kering bulat tipis, tercabik-cabik
1/2 sendok teh mustard Coleman
1/4 sendok teh jahe bubuk atau lengkuas
Dalam keadaan kering, berat, panci besi cor dengan api besar, bakar jalapeos dan bawang putih sampai melepuh di semua sisi, enam sampai delapan menit. Tempatkan cabai gosong dan bawang putih dalam mangkuk dan tutup dengan handuk teh untuk mengukus selama sepuluh menit.
Memakai sarung tangan, batang dan cincang kasar cabai. Buang atau simpan bijinya, tergantung pada toleransi Anda terhadap panas. Jika menyimpan benih, panggang mereka dengan ringan di tempat kering, panci besi cor. (lihat catatan kepala)
Campurkan cuka dan garam dalam stoples berukuran satu liter dengan penutup. Kocok atau putar untuk melarutkan garam. Masukkan irisan cabai dan bawang putih, tutup dan biarkan semalaman di atas meja.
Masukkan campuran cuka ke dalam 3 liter berat, panci non-reaktif. Tambahkan madu, nanas kering, mustard dan jahe. Tutup dan didihkan selama tiga menit. Jangan berdiri di atas panci ini dan hirup aromanya "" itu sangat mengganggu sinus dan mata dan tidak menyenangkan.
Haluskan bubur dalam blender, dalam batch, berhati-hati untuk tidak mengisi gelas terlalu banyak. Jalankan blender selama beberapa menit (tergantung kekuatan motor mixer Anda), sampai benar-benar halus.
Tekan campuran melalui saringan mesh halus kembali ke dalam panci 3 liter. Jika Anda menemukan masih ada potongan besar cabai atau bawang putih yang tersisa di saringan, masukkan kembali ke dalam blender dan terus haluskan.
Kembalikan saus pedas yang sudah dihaluskan ke dalam panci dan didihkan kembali selama lima menit. Celupkan ujung sendok dan rasakan setetes saja. Ini sangat kuat, atau seharusnya. Jika Anda ingin sedikit lebih manis, tambahkan madu dengan sendok teh, aduk dan cicipi kembali.
Tuang saus ke dalam stoples hangat, memungkinkan ruang kepala inci. Proses dalam penangas air mendidih (lihat bilah samping) selama sepuluh menit.
Saus pedasnya stabil selama satu tahun. Ini mungkin terpisah; kocok dengan baik sebelum digunakan. Jika Anda membuat saus yang terlalu panas, ada cara untuk merebutnya kembali. Setelah membuka toples tertutup, untuk setiap empat ons saus pedas, tambahkan satu sendok makan cuka (atau bir atau bourbon atau air), kocok dengan baik, dan simpan di lemari es.
