Dari ekologi hingga fermentasi hingga obat—jamur ada di mana-mana. Dengan mata seorang penjelajah, jurnalis Doug Bierend memandu pembaca melalui dunia jamur yang aneh dan menakjubkan, memperkenalkan mereka kepada beragam kader petani muda, peneliti, ahli ekologi, pengusaha, dan penggemar yang memimpin gerakan mikologi modern yang menakjubkan. Bacaan yang memikat bagi mereka yang ingin tahu tentang dunia tersembunyi dan jaringan yang membentuk planet kita.
Kutipan berikut dari buku baru Doug Bierend In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, Maret 2021) dan dicetak ulang dengan izin dari penerbit.
Doug Bierend menjelajahi dunia jamur dalam buku barunya. Foto oleh Alanna Burns
Di sisi jalan yang pendek, sepelemparan batu dari Brooklyn Navy Yard, Smallhold menempati bangunan ramping berlantai tiga. Melewati kantor-kantornya yang tinggi dan di luar usia dua puluhan yang sibuk di stasiun komputer, meja kerja, dan printer 3D mereka, itu mengingatkan kita pada kantor perusahaan media anak muda, atau mungkin sebuah teknologi start-up dari jenis yang telah menjajah sebagian besar Brooklyn pasca-industri. . Dalam arti tertentu, keduanya benar, tetapi start-up ini unik setidaknya dalam satu cara:di tengah semua perlengkapan yang menandakan "mengganggu" dan canggih adalah bentuk jamur yang lembut dan montok.
Salah satu pendiri dan CEO Smallhold, Andrew Carter, membawa saya ke bengkel yang diubah menjadi bengkel di mana tumpukan kotak logam perak yang dilapisi dengan jendela kaca panjang bersinar ungu. Panjang gelombang LED berubah sepanjang hari, untuk mensimulasikan siklus diurnal dan merangsang pertumbuhan jamur merah muda, putih, dan kuning. Kamera memantau pertumbuhan mereka secara real time, sementara sensor dan perangkat lunak komputer yang dipesan lebih dahulu mengatur suhu dan kelembapan lingkungan mereka. Kotak-kotak itu tampak cocok untuk perjalanan jangka panjang dalam palka pesawat ruang angkasa, tetapi sebenarnya kotak-kotak itu ditujukan untuk berbagai restoran dan toko kelontong di sekitar kota, di mana mereka akan dipantau dari jarak jauh dari markas perusahaan. Saat kami mulai menaiki tangga, Carter menjelaskan bahwa itu semua adalah bagian dari pertanian jamur terdistribusi, yang dimaksudkan untuk memungkinkan pelanggannya menanam dan menjual jamur segar tanpa menghadapi kurva belajar yang curam atau skema distribusi yang tidak dikenal.
Di beberapa restoran lokal yang trendi dan bahkan beberapa lokasi Whole Foods, orang tidak bisa tidak melihat “pertanian mini” cyberpunk perusahaan yang eye-catching, blok substrat di dalamnya bermandikan cahaya yang dalam dan menumbuhkan kelompok jamur yang sehat. . “Kelihatannya semua berteknologi tinggi, dan ada banyak teknologi dan hal-hal lain, tetapi kami tidak ingin menjadi tidak terjangkau,” kata Carter saat kami duduk di kursi di teras atap di seberang cakrawala Manhattan. "Itu salah satu hal dengan jamur pada umumnya, mereka tampaknya tidak mungkin dicapai karena orang tidak tahu apa-apa tentang mereka."
Memang, sulit untuk menebak cara Anda berhasil membudidayakan dan menumbuhkan jamur. Ketika berbicara tentang menanam sayuran atau rempah-rempah, kebanyakan orang setidaknya memiliki beberapa kerangka acuan untuk elemen dasar dan langkah-langkahnya. Dimungkinkan untuk membuat kesalahan di sepanjang jalan dan masih berakhir dengan panen yang lezat. Tidak demikian halnya dengan jamur, di mana pertimbangan seperti sterilisasi dan kondisi nutrisi dan lingkungan diperlukan untuk mencapai hasil komersial yang andal.
Ketika saya menanam jamur untuk pertama kalinya, saya harus berkendara melintasi Brooklyn untuk membeli bal jerami dari pusat berkuda; temukan karung dan kapur terhidrasi untuk mensterilkan jerami; memesan bibit untuk menginokulasinya serta tas yang dibuat khusus untuk "menjalankan" miselium sebelum jamur mulai tumbuh — dan saya mengambil salah satu pendekatan teknologi terendah. Pendekatan paling tidak teknis yang pernah saya lakukan adalah mengebor lubang ke dalam kayu gelondongan dan mengisinya dengan shiitake spawn dengan semacam baster kalkun khusus, menggunakan lilin yang meleleh untuk menutup gouges sebelum menumpuknya di luar dan membiarkannya selama berbulan-bulan inkubasi di tempat teduh dari hutan. Tidak ada pendekatan yang sangat canggih, tetapi seperti apa pun, mereka membutuhkan waktu, perhatian, dan coba-coba.
Ide Smallhold adalah untuk mengambil persiapan dan menebak dari proses untuk restoran, toko kelontong, dan siapa pun yang ingin menambahkan jamur ke penawaran atau makanan mereka. Setiap kotak bercahaya dapat menghasilkan antara tiga puluh dan lima puluh pon per minggu; blok bantalan jamur di dalamnya diisi ulang dari markas besar setiap dua minggu, cukup untuk satu "siram" jamur. Banyak spesies akan menghasilkan beberapa flushes, tetapi kecepatan penggantian mingguan berarti tidak ada cukup waktu bagi hama untuk muncul. Misalnya, Trichoderma adalah jamur hijau yang sangat umum dan tidak asing bagi semua petani jamur. Sedikit Kekayaan sebenarnya tidak berbahaya, tetapi jika Anda berharap pelanggan akan bertanya, “Berapa harga jamur di jendela itu?” estetika penting. "Anda tidak dapat memiliki jamur hijau, meskipun itu baik-baik saja," kata Carter. “Banyak peternakan besar memiliki jamur di mana-mana, karena tidak ada yang masuk ke sana.”
Perusahaan, yang didirikan Carter dengan mitra bisnisnya Adam DiMartino, muncul pada waktu yang tepat, meluncurkan ruang jamur fotogenik dan model bisnis yang menarik perhatian tepat saat jamur mulai menarik minat publik yang luas. Permintaan di restoran dan pasar untuk jamur khusus terus meningkat seiring dengan minat pada model baru pertanian lokal yang berkelanjutan, tren konsumen yang bonafide; pada 2019, menurut Institute of Food Technologists, “Rumah kaca vertikal, pertanian perkotaan, dan kebun hidroponik siap menjadi gelombang berikutnya dalam gerakan pangan lokal.”
Selain menempatkan jamur di depan semakin banyak konsumen yang mencari mereka, tujuan Smallhold adalah untuk mendidik masyarakat tentang varietas jamur yang berbeda, potensi kuliner dan nutrisi mereka, dan cara hidup dasar. “Ketika Anda berbicara dengan konsumen rata-rata Anda, orang tidak mengetahui hal-hal ini,” kata Carter. Sebelum pandemi, yang masih berlangsung hingga artikel ini ditulis, perusahaan secara teratur menyiapkan meja di berbagai pasar untuk membagikan informasi dan mengadakan tur ke fasilitasnya, yang semuanya membantu menyebarkan berita tentang merek sambil juga secara bertahap mengungkap tanaman tidak konvensionalnya kepada pelanggan potensial.
Estetika juga berperan dalam keberhasilan perusahaan. Banyak jamur yang secara alami fotogenik, tetapi dipadukan dengan tampilan futuristik dari produk unggulan Smallhold yang mengkilap, terbukti menjadi pasangan yang unggul. Sejumlah restoran apik di New York City mengintegrasikan pertanian mini langsung ke dalam desain interior mereka. Ketika produk segar berada pada harga premium, sulit untuk melakukan yang lebih baik daripada melihatnya dipetik langsung dari atas kepala saat Anda menyesap koktail Anda.
Meskipun ukurannya kecil, perusahaan dengan cepat mengembangkan profil terkemuka di media sosial, dengan lebih dari sebelas ribu pengikut di Instagram pada saat kunjungan saya. Smallhold dengan mudah menarik perhatian dan minat jenis seni dan media Brooklyn, mengumpulkan banyak profil di majalah online yang trendi. “Tren Makanan Terpanas di New York,” situs webnya membaca, di atas daftar beberapa merek yang paling dikenal di media digital. Jamurnya adalah bintang dari seri populer buku foto berwarna cerah yang disebut Jamur &Teman , oleh seniman Phyllis Ma. “Ini sangat trendi sekarang, dan saya tidak melihat itu datang,” kata Carter, yang pekerjaan sebelumnya melihat dia bekerja dengan pakaian pertanian microgreen, hidroponik, dan vertikal di dan sekitar New York City. “Salah satu hal pers pertama kami ada di Vogue majalah. Saya benar-benar menghabiskan sepuluh tahun terakhir di rumah kaca. Seperti, ini bukan Vogue hal-hal."
Smallhold memulai hidupnya dalam kontainer pengiriman yang diubah di tepi pantai Williamsburg, mendapatkan sertifikasi pertanian organik pertama—dan sampai saat ini saja—di New York City. Sertifikasi itu diperumit oleh sifat "pertanian"; blok jamur semuanya disiapkan di Smallhold HQ, tumbuh di kotak identik yang dikontrol iklim, dioperasikan di seluruh kota dan oleh berbagai pelanggan. Boleh dibilang, produk ini hyperlocal, dipanen di dalam atau tepat di sebelah toko yang menjualnya, tetapi penunjukan itu juga menjadi rumit, karena jamur dan substrat tempat mereka tumbuh bersumber dari luar kota. Sebagian besar jamur yang dijual di seluruh Amerika Serikat adalah jamur biasa Agaricus atau jamur “kancing”, ditanam jutaan pound di Chester County, Pennsylvania. Ada sedikit ruang bagi siapa pun untuk masuk ke pasar itu, jadi Smallhold membidik celah yang diciptakan oleh meningkatnya minat pada varietas khusus, dan mereka yang memiliki bandwidth dan permintaan konsumen untuk membenarkan pertumbuhannya.
“Kami melihat peluang di jamur; orang lain dapat melihat bahwa mereka memiliki restoran yang menginginkan jamur tetapi tidak dapat membelinya, ”jelas Carter. “Kami menciptakan sesuatu karena kami harus, sejauh teknologi, tetapi konsepnya tidak baru. Seperti jika Anda memulai kebun ceri, Anda tidak akan menanam seikat biji ceri. Tidak ada yang melakukan itu. Mereka pergi dan membeli seikat bibit cangkok dari pembibitan yang hanya melakukan itu. Banyak perkebunan tomat tidak tumbuh dari biji, mereka mendapatkan bibit cangkok. Saya dulu bekerja di pertanian yang mengirim mereka dari Belanda, saya biasa menjemput mereka dari JFK.”
Ide Smallhold tidak pernah dimaksudkan untuk dimulai dan diakhiri dengan jamur. Awalnya, visinya adalah untuk mendistribusikan polong yang dikendalikan iklim untuk menumbuhkan microgreens, tetapi ternyata jamur cocok untuk model tersebut. Sebagai tanaman, mereka kuat, bergizi tinggi, dan sumber protein alternatif yang layak untuk daging; mereka penasaran dan lezat, dengan daya tarik ceruk pasar yang berkembang yang menjadikannya bisnis sampingan yang masuk akal atau penawaran tambahan, oleh karena itu nama perusahaan. Dengan menciptakan sistem modular yang memenuhi permintaan di mana ia berada, dan beradaptasi dengan kondisi lingkungan setempat, Smallhold juga bertujuan untuk meminimalkan pemborosan rantai distribusi pertanian tradisional. Lini kemasan rak toko terbarunya adalah kotak kardus sederhana dengan jendela terbuka di mana pelanggan dapat melihat dan menyentuh jamur. Di masa depan, mereka melihat potensi untuk memperluas model secara nasional, melalui jaringan gaya hub-and-spoke dan "pertanian makro" terpusat. Seseorang tidak perlu tinggal di daerah dengan iklim yang baik bagi jamur untuk mengadopsi model mereka, cukup ruang untuk kotak dan, tentu saja, dekat dengan Smallhold HQ.
“Apa yang saya pikir bisa kita lakukan adalah menggunakan aspek-aspek tertentu dari distribusi makanan pada dasarnya mengirimkan proses kehidupan,” kata Carter. “Kemudian Anda tumbuh tepat di sebelah pelanggan, baik itu di rumah kaca, di dalam toko, di sebelah toko. Itu bisa di mana saja tetapi selama itu tepat di sebelah mereka, maka Anda mendapatkan bagian terbaiknya, yaitu kesegaran dan aspek lokal, tetapi Anda tidak perlu membuang makanan dalam pengiriman.
Salah satu manfaat yang paling sering dikutip dari budidaya jamur adalah ketahanan pangan. Mereka tumbuh pada produk limbah pertanian seperti jerami, biji-bijian, dan serbuk gergaji, dan membutuhkan sedikit ruang untuk menghasilkan sejumlah besar nilai gizi. Hanya beberapa minggu setelah kunjungan saya, SARS-CoV-2 memberikan kasus uji yang tidak terduga bagi perusahaan untuk membuktikan hal ini, ketika restoran tutup dan toko kelontong berjuang untuk beradaptasi dengan pembatasan pandemi baru. Menghadapi pertanyaan tentang perannya di saat kelangkaan pangan yang nyata, dan dengan kekhawatiran investor tentang apa arti keadaan baru bagi prospek keuangan perusahaan, Smallhold bergerak cepat untuk beradaptasi. Selama sesi perencanaan dua hari yang melelahkan, perusahaan ini memperlengkapi kembali operasi untuk melupakan penekanan pada pertanian mini, alih-alih berfokus pada pengiriman kit siap tumbuh jamur individu ke depan pintu pelanggan. Alih-alih memantau dan melayani jaringan pod tumbuh, mereka akan menggunakan kapasitas mereka sendiri yang terus bertambah untuk menjual jamur dari toko keliling, dan mengirimkan alat tumbuh dari pintu ke pintu. Yang terakhir berupa tas berisi media tumbuh jamur, memakai halo lucu, nama saya stiker. Orang-orang Brooklyn yang terikat apartemen dapat membawa tas-tas itu langsung ke dapur mereka, menanti untuk memetik dan memakan jamur dalam hitungan hari.
Itu adalah hit. “Kami memiliki orang-orang yang benar-benar hidup dari jamur kami,” tulis Carter dalam sebuah artikel online yang menjelaskan transisi tersebut. “Ini adalah ujian untuk menunjukkan bagaimana fasilitas yang didukung teknologi dapat gesit dan tangguh dalam menghadapi pandemi global, dan dapat memberi makan dunia, satu jamur pada satu waktu.”
Doug Bierend adalah jurnalis lepas yang menulis tentang sains dan teknologi, pangan, dan pendidikan, dan berbagai cara yang mereka tunjukkan untuk dunia yang lebih adil dan berkelanjutan. Dia adalah penulis In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, Maret 2021).
